おおだ一日漁キッチンおおだ一日漁キッチン

おおだ一日漁料理教室 2018.11.14

大田「一日漁」PRの料理教室が行われました。

講師に招かれた東京のイタリア料理店のオーナーシェフ、今井寿シェフから旬のアナゴやシロイカを使った料理の作り方を学びました。

今井寿シェフオリジナルレシピ

おおだ一日漁料理教室で教えていただいたレシピ集です。

イカ墨のライスコロッケ(4人分)

材料(4人分)

1 しろいか「胴と下足粗みじん切り」
100g
2 白ワイン
60cc
3 お米
200g
4 たまねぎみじん切り
50g
5 ニンニクみじん切り
大1個分
6 トマトソース
60cc
7 イカ墨
90cc
8 あさり汁又は昆布だし
約360cc
9 オリーブオイル
適量
10 塩コショウ
適量
11 無塩バター
20g
12 パルミジャーノチーズ粉
30g
13 モッツアレラチーズ小角切り
100g
14 米粉
適量
15 溶き卵
適量
16 パン粉細かいもの
適量

作り方

  • A フライパンに、【9】を入れ【1】を良く炒める
  • B 鍋に、【9】を入れ【4】【5】を炒め更に【3】を入れ炒め、【6】~【8】を合わせたものをすこしずついれ、炊きあがる間際にAを入れ【10】で味を調え火からおろし【11】【12】を混ぜ合わせて冷ます
  • C 【B】をピンポン玉位に丸め真ん中に【13】を入れる
  • D 【C】を【14】【15】の順に繰り返付け、【16】の中に入れパン粉を付けて170℃の揚げ油で揚げる

ジャガイモとカレイのガレット(4人分)

材料(4人分)

1 ジャガイモ「皮をむき千切り」
約180g
2 かれい「身」
約80g
3 パルミジャーノチーズ粉
40g
4 無塩バター
20g
5 サラダ油
適量
6 塩コショウ
適量

作り方

  • A 鍋に昆布だしを入れ「適量」卸した【2】を置き、蓋をして弱火で蒸しあげ身をほぐす
  • B フライパンに、【5】を入れ半量の【1】を一面にひき【6】をして【2】【3】小角切り【4】を乗せ、半量の【1】を乗せ、弱火にかけ、焼き色がついて来たら裏返し軽く押しながら焼き上げる

あなごのステーキバルサミーコ酢と赤ワインのソース (4人分)

材料(4人分)

1 あなご開き
2枚
2 塩麴「液体」
120cc
3 日本酒
60cc
4 蜂蜜
小さじ1杯
5 魚醬又醤油
小さじ1杯
6 バルサミーコ酢
90cc
7 甘口赤ワイン「赤玉」
90cc
8 胡瓜「千切り」
適量
9 玉ねぎスライス
適量
10 パルミジャーノチーズ粉
少々
11 塩コショウ
適量

作り方

  • A 【1】の皮面に熱湯をかけぬめりをとる
  • B 【2】~【5】を合わせたものに【A】を2時間漬ける
  • C 【B】を蒸し器に入れ1時間半蒸し冷まし冷蔵庫でしめる
  • D 【6】【7】を鍋に入れ弱火にかけトロミが出るまで煮詰め【11】で味を調えソースとする
  • E フライパンに、サラダ油を入れ熱し【C】を両面焼き色をつける
  • F 【E】をお皿に盛り、【D】をかけ【8】【9】を添え【10】オリーブオイルを回しかける

※ わさび醬油又は酢醬油に辛子、フレンチドレッシングなどでも美味しいです。

トマトドレッシング&プレーンドレッシング

トマトドレッシング

材料

1 チキンブイヨン
100cc
2 米粉
18g
3 トマトジュース
200cc
4 オリーブオイル
50cc
5 りんご酢
15g
6 蜂蜜
15g
7 塩コショウ
適量
8 ドライオレガノ
少々

作り方

  • A 【1】【2】を鍋に入れ弱火にかけトロミが出るまでかきまぜ冷まし、【3】~【6】を合わせたものをすこしずついれ合わせて【7】で味を調え【8】を入れる

※ 【8】が無い時は入れなくてもいいです。

プレーンドレッシング

材料

1 米粉
18g
2 水
100g
3 サラダ油
200cc
4 りんご酢
100cc
5 グラニュー糖
8g
6 レモン汁
15cc
7 塩コショウ
適量

作り方

  • A 【1】【2】を鍋に入れ弱火にかけトロミが出て来たら冷やし【3】~【6】を合わせたものをすこしずついれ【7】で味を調える

今井 寿シェフ プロフィール

  • 1958年 東京生まれ。1988年浅草ビューホテル「リストランテ・ラ・ベリタ」入社
  • 1992年 「トラットリア・ブッチーナ」シェフ
  • 1997年 鉄人坂井宏行氏経営の「リストランテ・ドンタリアン」にシェフとして迎えられる
  • 1999年 「オステリア・イル・ピッチョーネ」オープン
  • 2008年 「オステリア・ラ・ピリカ」総料理長を経て、2013年「タベルナ・アイ」オーナーシェフ
  • 「タベルナ・アイ」
    http://www.taverna-i.com/

大田市の郷土料理

へかやき

「すき焼き」は、牛肉や豚肉が使われる対して、「へかやき」(ヘカ鍋とも呼ぶ)は魚が使われています。
醤油ベースの割り下で旬な魚と野菜を豪快に煮込むヘルシーなお鍋です。新鮮なお魚を使ってこそできる郷土料理です。

【へかやきの由来】
“へか”とは農機具の犂(すき)の先の金属部分のことで、これを鍋の代わりに使ったことから「へかやき」と名が付いたと言われています。

【へかやきの習わし】
昔、漁業者は肉を食べて漁に出てはいけないと言われていました。
今でも続いている行事に「宮ごもり」がありますが、1月10日の晩から翌朝まで漁業者が宮にこもり「海上安全」「大漁祈願」の祭りを行うものです。11日には船の乗組員とその家族、魚商人で賑やかにこの「ヘカ鍋」を囲みます。

  • 【へかやきの作り方】
  • <材料>
  • 旬な魚、春菊、コンニャク、豆腐、白菜、大根、生わかめ、砂糖、醤油、酒
  • <作り方>
  • 【1】小さな魚はそのまま、大きな魚は食べやすい大きさに切る。
  • 【2】野菜は食べやすい大きさに切る
  • 【3】すき焼き用鍋に水、酒、醤油、砂糖(すきやきを作る用量)を入れ煮立ったところに魚を入れる
  • 【4】魚が六分どころ煮えた中へ、コンニャク、豆腐を入れ、魚は鍋の外側によせ、真ん中に野菜を入れて煮る

大穴子

大田沖では特に大きな穴子が獲れます。おおだ一日漁で水揚げされる穴子は、大きいだけでなくその鮮度が評判です。
大田市では、いろいろな料理穴子が使われています。

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    結び切り(10本)
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